Mallastus

Mallastuksen tarkoituksena on saada ohranjyvissä luonnollisesti piilevä tärkkelys muuttumaan käytettäviksi sokereiksi. Tämän aikaan saamiseksi ohranjyvät kostutetaan, jolloin niiden luonnollinen itämisprosessi alkaa. Itämisen aikana ohranjyviä käännellään, jotta niiden kosteus pysyy tasaisena ja pikku hiljaa siemenestä esiin kasvavat juuret pysyvät toisistaan erillään.

Itämisprosessin aloittajana on amylaasi-niminen entsyymi, joka saa jyvät itämään ja soluseinämät hajoamaan. Kun tärkkelys tämä seurauksena pilkkoutuu, syntyy dekstriiniä ja siitä vuorostaan vesiliukoista maltoosia – mallassokeria. Jyvien idettyä kuudesta kymmeneen päivää, niiden itäminen keskeytetään kuivattamalla jyvät. Tämä vaihe vaikuttaa olennaisesti tulevan viskin makuun. Perinteinen tapa kuivata maltaat oli levittää maltaat kuivaamorakennuksen rei’itetylle lattialle. Levityksen jälkeen maltaiden läpi ohjataan kuumaa ilmaa, jonka lähteenä on kuivaamorakennuksen alakerran uuneissa poltettu turve tai muu polttoaine. Monien tislaamoiden viskeille tuttu savun maku tulee juuri tästä kuivausvaiheesta, joskin nykyään tislaamot tilaavat suurimmaksi osaksi maltaansa valmiiksi niiden käyttöön sopivaksi savustettuna suoraan teollisilta mallastamoilta.

Teollisilla mallastamoilla maltaat valmistetaan suurissa pyörivissä tynnyreissä, tai laatikoissa ja tuotantoprosessia valvotaan hyvin tarkkaan.

Maltaiden kuivatukseen käytetyn turvesavun määrää kuvataan yksiköllä ppm (Parts Per Million). Esimerkiksi Speysiden alueella nykyisin yleisesti käytettävän maltaan arvo on noin 1-5 ppm, kun taas Islayn saarella käytetään huomattavasti turpeisempaa 20-50 ppm mallasta.

Osa tislaamoista käyttää myös täysin savutonta mallasta. Yhtenä esimerkkinä mainittakoon Glengoyne, joka erityisesti mainitsee maltaansa olevan vain kuumalla ilmalla kuivatettua. Savuisen maltaan käyttö on kuitenkin viime aikoina yleistynyt, kun moni tislaamo on huomannut savuisten viskien olevan suuren yleisön makuun. Esimerkiksi Speysidellä BenRiachin tislaamo on jo pidempään tuottanut savuisempia viskejä. Aluejako ei muutenkaan ole täysin pätevä, sillä samalla alueella sijaitseva Ardmore on kautta aikain käyttänyt viskeissään huomattavan savuista mallasta.

Seuraavaksi: Mäskäys