etusivulle-avautuu uuteen ikkunaan!

Viskin valmistus

Vaikka erilaiset viskit eroavatkin maultaan toisistaan, niiden valmistus tapahtuu käytännössä katsoen samalla tavalla. Perinteiset tavat ovat edelleen kunniassa, vaikka joissakin tislaamoissa tietokoneidenkin apuun luotetaan. Eri valmistusvaiheiden onnistuminen on avainasemassa maittavan viskin valmistuksessa. Viski saa alkunsa ohrasta, vedestä ja hiivasta. Ennen kuin nämä raaka-aineet muuttuvat valmiiksi viskiksi, on edessä monta työvaihetta.

Mallastus

Mallastuksen tarkoituksena on saada ohranjyvissä luonnollisesti piilevä tärkkelys muuttumaan käytettäviksi sokereiksi. Tämän aikaan saamiseksi ohranjyvät kostutetaan, jolloin niiden luonnollinen itämisprosessi alkaa. Itämisen aikana ohranjyviä käännellään, jotta niiden kosteus pysyy tasaisena ja pikku hiljaa siemenestä esiin kasvavat juuret pysyvät toisistaan erillään.

Itämisprosessin aloittajana on amylaasi-niminen entsyymi, joka saa jyvät itämään ja soluseinämät hajoamaan. Kun tärkkelys tämä seurauksena pilkkoutuu, syntyy dekstriiniä ja siitä vuorostaan vesiliukoista maltoosia - mallassokeria.

Jyvien idettyä kuudesta kymmeneen päivää, niiden itäminen keskeytetään kuivattamalla jyvät. Tämä vaihe vaikuttaa olennaisesti tulevan viskin makuun. Perinteinen tapa kuivata maltaat oli levittää maltaat kuivaamorakennuksen rei'itetylle lattialle. Levityksen jälkeen maltaiden läpi ohjataan kuumaa ilmaa, jonka lähteenä on kuivaamorakennuksen alakerran uuneissa poltettu turve tai muu polttoaine. Monien tislaamoiden viskeille tuttu savun maku tulee juuri tästä kuivausvaiheesta, joskin nykyään tislaamot tilaavat suurimmaksi osaksi maltaansa valmiiksi niiden käyttöön sopivaksi savustettuna suoraan teollisilta mallastamoilta.

Teollisilla mallastamoilla maltaat valmistetaan suurissa pyörivissä tynnyreissä, tai laatikoissa ja tuotantoprosessia valvotaan hyvin tarkkaan.

Maltaiden kuivatukseen käytetyn turvesavun määrää kuvataan yksiköllä ppm (Parts Per Million). Esimerkiksi Speysiden alueella nykyisin yleisesti käytettävän maltaan arvo on noin 1-5 ppm, kun taas Islayn saarella käytetään huomattavasti turpeisempaa 20-50 ppm mallasta.

Osa tislaamoista käyttää myös täysin savutonta mallasta. Yhtenä esimerkkinä mainittakoon Glengoyne, joka erityisesti mainitsee maltaansa olevan vain kuumalla ilmalla kuivatettua. Savuisen maltaan käyttö on kuitenkin viime aikoina yleistynyt, kun moni tislaamo on huomannut savuisten viskien olevan suuren yleisön makuun. Esimerkiksi Speysidellä BenRiachin tislaamo on jo pidempään tuottanut savuisempia viskejä. Aluejako ei muutenkaan ole täysin pätevä, sillä samalla alueella sijaitseva Ardmore on kautta aikain käyttänyt viskeissään huomattavan savuista mallasta.


Balvenien tislaamon vanhanaikainen mallastuslattia

Mäskäys

Ennen mäskäystä kuivatut maltaat rouhitaan karkeaksi. Tämän jälkeen murskatut maltaat lisätään veteen. Saadusta mäskistä puristetaan vesi pois jopa kolme-neljä kertaa ja jokaisella kierroksella lisätään sekaan hieman lämpimämpää vettä. Näin mäskistä saadaan tärkkelyspitoisuudeltaan mahdollisimman vahvaa. Tässä yhteydessä ohran tärkkelykset muuttuvat sokereiksi ja liukenevat veteen. Seurauksena on voimakkaan makea vierre. Vierteestä sihdataan pois kiinteä aines. Saatua mäskiä käytetään mm. eläinten rehuna. Seuraavaksi vierre jäähdytetään noin 20 asteen lämpöiseksi ja valmistellaan seuraava vaihetta, eli käyttämistä varten.


Mäski kuplii Glen Morayn tislaamon mäskiammeessa

Käyttäminen

Kuten kaikkien muidenkin alkoholia sisältävien juomien valmistuksessa, toimivat hiivat viskinvalmituksen yhteydessäkin aineena, jonka avulla sokeri muutetaan alkoholiksi. Yleensä käytetään tavallista panimohiivaa, vaikkakin ei tislaamoilla saattaa olla käytössään oma hiivakantansa. Käyminen tapahtuu nykyään suurissa ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa tankeissa, tai perinteisesti puusta valmistetuissa lakatuissa sammioissa. Tankkien koko vaihtelee 6000 litrasta jopa 45 000 litraan.

Hiivan lisäyksen seurana mäskäysvaiheessa irronneet sokerit muuttuvat alkoholiksi hiilidioksidin vapautumisen aiheuttaman pulputuksen säestäminä. Kuohumista ja pulputtelua varten käymisastia onkin yleensä peitetty kannella suurempien sotkujen estämiseksi. Alkoholin muodostumisen lisäksi tässä vaiheessa irtoaa monia muita viskin makua rikastuttavia aineita joiden maun saattaa aistia lopullisessa tuotteessakin. Käymisvaihe kestää yleensä noin 36-72 tuntia, jona aikana vierteen alkoholipitoisuus nousee 7-8 % tuntumaan ja on valmista tislaukseen.


Aberlourin tislaamon käymisastia

Tislaus

Skottilainen mallasviski tislataan yleensä kahteen kertaan korkeissa kuparipannuissa, jotka ovatkin muodostuneet eräänlaiseksi viskitislaamoiden symboleiksi. Kuparia käytetään pannujen valmistukseen sen helpon työstämisen, ruostumattomuuden, sekä hyvän lämmönjohtokykynsä vuoksi. Jokainen tislauspannu on kuitenkin yksilönsä, jonka oikut ja piirteet tislaamotyöntekijöiden tulee tuntea, jotta lopputuloksena olisi tasalaatuinen ja laadukas viski. Ensimmäinen tislauspannu, eli wash still, on suurempi kahdesta käytettävästä pannusta ja siellä vierteestä tislataan tilavuusprosentiltaan noin 20-25 % vahvuista alkoholia, eli low winesiä.

Saatu tisle ohjataan seuraavaksi spirit still, eli toiseen tislauspannuun. Toisen tislauksen seurauksena valmistuu niin sanottu raakaviski, jota voidaan lienee kaukaisesti verrata kotoiseen pontikkaan. Tästä raakaviskistä, kuten pontikastakin leikataan pois ensimmäinen kärki, foreshots, joka sisältää epäpuhtauksia ja kierrätetään uudelleen tislattavaksi. Samoin talteen otetaan tisleen perät, jotka myös uudelleentislataan. Toisesta tisleestä otetaan siis talteen keskimmäinen osuus, eli middle cut. Tätä talteen otettu tislettä kutsutaan nimellä BPS - British Plain Spirit ja se on alkoholipitoisuudeltaan noin 70 tilaavuusprosentin vahvuista.


Tormoren tislaamon tislauspannuja

Varastointi

Skotlantilaista mallasviskiä tulee lain mukaan kypsyttää ainakin kolme vuotta. Usein kypsytysaika on kuitenkin huomattavasti pidempi. Vanhin myyty ja kallein mallasviski on tällä hetkellä Glenfiddichin vuonna 1937 tislattu viski. Tämä tosin on ääriesimerkki ja usein viskien kypsytysikä vaihteleekin kahdeksasta vuodesta kahteenkymmeneen. Vaikka ei tarkkaan tiedetäkään mitä kypsytyksen aikana loppujen lopuksi tapahtuu, on se tärkein osa viskin valmistusta. Esimerkiksi Islayn viskit saavat makuunsa meren läheisyyden vuoksi vivahteita suolaisuudesta, sekä jopa meriheinästä.

Tislauksen jälkeen saatu raakaviski laimennetaan vedellä yleensä noin 60 % vahvuiseksi, jonka jälkeen se siirretään tynnyreihin kypsymään. Käytettyjen tynnyreiden koko vaihtelee yleisimmän koon ollessa 250 litraa. Tynnyrin koko vaikuttaa myös viskin makuun, sillä pienessä tynnyrissä viski imee itseensä enemmän makuja kuin suuressa. Skotlantilasen mallasviskin kypsytykseen ei käytetä uusia tynnyreitä. Useimmiten käytetyissä tynnyreissä on aiemmin kypsytetty amerikkalaisia bourbon-viskejä tai sherryä. Jotkin tislaamot käyttävät kypsyttämiseen vanhoja viini-, tai madeiratynnyreitäkin. Osa viskistä pullotetaan niin sanottuna cask strenght -tuotteena, eli viskiä ei pullotuksen yhteydessä laimenneta. Loppu kypsynyt viski laimennetaan ja pullotetaan tavallisena viskinä. Monen vaiheen jälkeen viski on valmista nautittavaksi, eli slainté (suom. kippis), kuten Skotti sanoisi.


Viskitynnyreitä Knockandon kypsytysvarastossa